Cai Lậy ban đầu chỉ là tên một giồng cát nằm ở ấp Hữu Hòa (ngày nay thuộc phường 1, thị xã Cai Lậy) do ông Cai cơ Ngô Tấn Lễ chỉ huy khai khẩn. Cai cơ Ngô Tấn Lễ là tướng của chúa Nguyễn Ánh, dưới quyền Võ Tánh. Từ Cai Lễ nói trại thành Cai Lậy. Chợ Cai Lậy được lập từ cuối thế kỷ XVIII.

Những năm gần đây, vào mùa lũ, mô hình trồng rau nhút dưới chân ruộng đã được nông dân trên địa bàn huyện Cai Lậy phát triển mạnh, tập trung chủ yếu ở các xã phía Bắc Quốc lộ 1A như: Phú Cường, Thạnh Lộc, Mỹ Thành Nam.